miércoles, 26 de agosto de 2009

CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS

Según el origen de la leche, los procedimientos de fabricación o el tipo de pasta, los quesos pueden clasificarse de diversas formas.

De manera tradicional, cada país tiene una forma distinta de clasificarlos, pudiéndose hacer según los siguientes criterios:

· El tipo de leche utilizada: vaca, oveja, cabra, búfala, etc.

· La consistencia de la pasta: blanda, semidura, dura, etc.

· La fabricación del queso: de pasta hilada, de leche agria, etc.

Según el Instituto Internacional de la Alimentación y la Organización Mundial de la Salud, los quesos se clasifican en función del contenido de agua en la pasta de queso desnatada.

· Quesos de pasta extradura, con un contenido inferior al 51%

· Quesos de pasta dura, con un 49% hasta un 56%

· Quesos de corte, con un 54% hasta un 63%

· Quesos de pasta semiblanda, con un 61% hasta un 69%

· Quesos de pasta blanda, con más del 67%.

Otro tipo de clasificación muy válida que incluye tanto tipos de pasta como métodos de fabricación es el siguiente:

· Quesos frescos: Burgos, Pétit – suise...

· Quesos de pasta blanda y corteza enmohecida: Brie, Camembert, etc.

· Quesos de pasta blenda y corteza lavada: Pont l´Évêque, Munster, etc.

· Quesos de pasta blanda veteada: Roquefort, Stilton, Picón, Cabrales, etc.

· Quesos de pasta semidura: Cheddar, Cantal, Gouda, Edam...

· Quesos de pasta dura: Emmental, Idiazábal, Mahón, Manchego, Gruyère, etc.

· Quesos hilados: Mozzarela, etc.

· Quesos fundidos: de distintos aromas y gustos.