sábado, 29 de agosto de 2009

EL ARTE DE CONDIMENTAR LAS ACEITUNAS

Los condimentos para aliñar las aceitunas no se eligen a capricho. Hay varios criterios, entre ellos la fase de maduración del fruto, o la estación del año que aporta los elementos de la dieta complementarios, y, por supuesto, las pautas de consumo en las tradiciones regionales.

Las preferencias gustativas actúan como signo de identidad y determinan al arte de la combinatoria

Para empezar, hay determinadas variedades botánicas de olivos que producen aceitunas propias del consumo “de mesa”. Entre ellas la manzanilla fina, para aderezo en verde a la sevillana, la gordal, la hojiblanca, la cacereña, la arbequina. Se caracterizan por tener un bajo contenido en aceite, una pulpa carnosa y abundante y una fibra prieta.

Por otro lado, un claro criterio para su aderezo lo ofrece la fase de maduración del fruto que del verde al maduro ofrecen cambios de color y de sabor correspondientes a la transformación de la oleuropeína en azúcares. Esta evolución del fruto se conoce como “fase de envero” y en ella la aceituna pasa del verde intenso, al verde con violáceos o “color cambiante de las aceitunas negras del mercado, no obstante, se han ennegrecido mediante el tratamiento “a la californiana” cuando aún están en una fase bastante inmadura. Por eso combinan con determinados condimentos inapropiados para las aceitunas maduradas al sol.
Las verdes, amargas y más ásperas, admiten mejor los condimentos ácidos y aromas rústicos de las plantas aromáticas. Las maduras negras piden condimentos más agridulces y de carácter especiados, exóticos, más sensuales. Otro motivo de inspiración es la propia naturaleza. Si las aceitunas empiezan a comerse tan amargas, a mediados de mes de septiembre es porque en ese momento el paladar pide empezar con un sabor que abra el apetito, como esas aceitunas machacadas entre dos piedras bajo el árbol. Después aparecerán en la mesa los dulcísimos melones, las uvas, los higos con su gota de miel, algo más tarde las granadas, los membrillos, los kakis. Y cuando llega el invierno con los fríos, los embutidos y los guisos en el fuego de la chimenea, las aceitunas negras son casi un postre.

El mejor entorno para comprobar la variedad de aceitunas y sus diferentes elaboraciones son los mercados locales en España. Allí los avances de la técnica se unen a la sabiduría tradicional. La generosidad de los vendedores le permitirá degustarlas antes de decidirse a comprar.

Las encontrará verdes, con o sin hueso, pequeñas, medianas, francamente gordas; machacadas, rajadas, deshuesadas, rellenas de anchoas – las preferidas por los españoles - ; de pasta de pimiento, de limón, de almendras, de avellanas, de ajo, de guindilla, de alcaparras, e incluso de atún o de salmón. O bien moradas, negras enteras o fileteadas, rotas.

Cuando le ofrezcan con el cazo de madera agujereado una muestra, no dude en concentrarse, incluso cerrando los ojos, para llevar a cabo una rigorosa evaluación de sus cualidades sensoriales: aroma, sabor, textura, picante. Las verdes amarga, machacadas entre dos piedras, con tomillo, hinojo, ajo, hoja de limonero, le evocaran la elegancia del clasicismo latino. Las negras aderezadas con comino, menta, cascara de naranja, e incluso miel y membrillo le traerán ecos de Al – Andaluz con el embrujo morisco. Las aliñadas con pimiento colorao y verde, con guindilla y tomate, le sugerirán los rituales azteca y maya.
Las modernas técnicas de envasado y la agilidad del transporte le proporcionan estos regalos para su bienestar en el estante de su establecimiento preferido con el valor añadido de la nostalgia.