Las técnicas que vamos a explicar son el “corte inclinado” y el “corte recto”. La primera de ellas se utiliza para sushi, mientras que la segunda se utiliza para el sashimi.
Corte Inclinado:
Lo ideal, es a partir de un bloque rectangular de pescado que tenga una longitud parecida a la de la mano, un ancho de unos 6 cm y un alto de unos 3cm. Lógicamente, esto que es fácil de conseguir en pescado grandes, como el atún, no se puede conseguir en otros. Pero en cualquier caso se tratará de obtener el bloque, no importando que los extremos y bordes no sean perfectos.
Para obtener el ángulo de corte ideal, hay que eliminar una primera pieza triangular empezando el corte en la parte superior a unos 4 cm de un borde y yendo a morir al inicio del borde opuesto. Una vez efectuado este primer corte, ya tenemos la pieza preparada con el ángulo de corte definido. A partir de aquí, no habrá más que cortar en paralelo filetes de 6 mm de espesor manteniendo el ángulo de corte inicial. Si lo hemos hecho correctamente la pieza final que quede deberá ser también triangular.
El corte ha de efectuarse deslizando la hoja del cuchillo en toda la longitud del pescado o filete que se quiera obtener, moviendo el cuchillo al realizar el corte hacia uno mismo. Los dedos de la mano libre se utilizarán para sujetar el filete que se está obteniendo y así ejercer una ligera presión al pescado sobre el cuchillo. Para facilitar y mejorar el corte, previamente se mojará la hoja del cuchillo.
Corte Recto:
Partiendo de un bloque rectangular de pescado que tenga una longitud parecida a la de la mano, un ancho de unos 6 cm y un alto de unos 3cm. Lógicamente, esto que es fácil de conseguir en pescado grandes, como el atún, no se puede conseguir en otros. Pero en cualquier caso se tratará de obtener el bloque, no importando que los extremos y bordes no sean perfectos, el corte recto consistirá en cortar verticalmente filetes de unos 6 mm de espesor, con lo cual los filetes que se obtengan tendrán unas dimensiones aproximadas de 7 cm x 4 cm con un espesor de 6 mm.
El corte ha de efectuarse verticalmente deslizando la hoja del cuchillo en toda la longitud del pescado o trozo que se quiera obtener moviendo el cuchillo al realizar el corte hacia uno mismo, con la mano libre se sujetará el bloque de pescado para que no se mueva. Para facilitar y mejorar el corte, previamente se mojará la hoja del cuchillo.
Corte Inclinado:
Lo ideal, es a partir de un bloque rectangular de pescado que tenga una longitud parecida a la de la mano, un ancho de unos 6 cm y un alto de unos 3cm. Lógicamente, esto que es fácil de conseguir en pescado grandes, como el atún, no se puede conseguir en otros. Pero en cualquier caso se tratará de obtener el bloque, no importando que los extremos y bordes no sean perfectos.
Para obtener el ángulo de corte ideal, hay que eliminar una primera pieza triangular empezando el corte en la parte superior a unos 4 cm de un borde y yendo a morir al inicio del borde opuesto. Una vez efectuado este primer corte, ya tenemos la pieza preparada con el ángulo de corte definido. A partir de aquí, no habrá más que cortar en paralelo filetes de 6 mm de espesor manteniendo el ángulo de corte inicial. Si lo hemos hecho correctamente la pieza final que quede deberá ser también triangular.
El corte ha de efectuarse deslizando la hoja del cuchillo en toda la longitud del pescado o filete que se quiera obtener, moviendo el cuchillo al realizar el corte hacia uno mismo. Los dedos de la mano libre se utilizarán para sujetar el filete que se está obteniendo y así ejercer una ligera presión al pescado sobre el cuchillo. Para facilitar y mejorar el corte, previamente se mojará la hoja del cuchillo.
Corte Recto:
Partiendo de un bloque rectangular de pescado que tenga una longitud parecida a la de la mano, un ancho de unos 6 cm y un alto de unos 3cm. Lógicamente, esto que es fácil de conseguir en pescado grandes, como el atún, no se puede conseguir en otros. Pero en cualquier caso se tratará de obtener el bloque, no importando que los extremos y bordes no sean perfectos, el corte recto consistirá en cortar verticalmente filetes de unos 6 mm de espesor, con lo cual los filetes que se obtengan tendrán unas dimensiones aproximadas de 7 cm x 4 cm con un espesor de 6 mm.
El corte ha de efectuarse verticalmente deslizando la hoja del cuchillo en toda la longitud del pescado o trozo que se quiera obtener moviendo el cuchillo al realizar el corte hacia uno mismo, con la mano libre se sujetará el bloque de pescado para que no se mueva. Para facilitar y mejorar el corte, previamente se mojará la hoja del cuchillo.
