CALIFORNIA ROLLS

Estos makis no son originarios de Japón, sino como su propio nombre indica de California.

Los ingredientes a utilizar son arroz preparado para sushi, alga nori, y en este caso salmón, aguacate, pepino y langostino.

Se coloca la esterilla de bambú y sobre ella una tira de papel film, sobre ella se coloca media hoja de alga nori y se recubre con una capa de 1 cm de arroz. Sobre el arroz se colocan tiras de salmón cortadas muy finas hasta que lo cubra.

A continuación hay que dar la vuelta al alga para dejar el salmón hacia abajo y el alga hacia arriba. Una vez en esta posición proceder a cubrirlo totalmente de arroz dejando una depresión en el centro para colocar el relleno.

Se pasa el dedo incide por el wasabi y se extiende por el arroz a lo largo de la depresión preparada anteriormente. A continuación se le añade el langostino cocido, el pepino y el aguacate.

A continuación se procede a enrollar el con junto ayudándose de la esterilla hasta formar un cilindro. Finalmente se quita y retira la esterilla y el papel film y se corta en ocho partes iguales.

ELABORACIÓN DE MAKI Y FUTOMAKI

Para la preparación de makis y futomakis los ingredientes necesarios son arroz preparado para sushi, alga nori y el pescado o verduras de que vayamos a hacer los makis y futomakis

El proceso de elaboración de ambos es muy similar, diferenciándose únicamente en el tamaño de la hoja de alga nori de partida y en las piezas en que se corta el rollo final.

Para su elaboración se utiliza una esterilla de bambú. Los ingredientes necesarios son alga nori, arroz preparado para sushi y los pescados o vegetales de los que vayamos a hacer los makis. En este caso vamos a explicar como se hace un maki de atún.

El proceso es el siguiente:

Se corta una hoja de alga nori por la mitad, en la dirección de las fibras. (En el caso de futomakis se utiliza el alga entera) y se coloca sobre la esterilla, dejando libre en el extremo más cercano al operario una tira de esterilla de 2,5cm. Se extiende sobre el alga una capa de arroz de 1cm de espesor dejando en el extremo más alejado una tira de alga de 2 cm sin cubrir por el arroz.

En el centro del arroz se hace una pequeña depresión para poder posteriormente colocar el atún. Se coge y se pasa con el dedo índice el wasabi (solo si es de pescado) y se extiende por el arroz a lo largo de la depresión preparada anteriormente y se coloca el atún cortado en tiras en el centro del arroz.

Con los dedos se sujeta el atún en su sitio y con los pulgares se eleva el extremo del bambú enrollándolo alrededor del alga y girándola para darle forma de cilindro dejando los 2 cm libres de arroz sin enrollar, a continuación se repite la operación enrollando todo incluidos los 2 cm, y el maki queda realizado. La humedad hace que el alga se pegue y el rolo quede cerrado

Se parte el rollo por la mitad y a continuación cada mitad se parte en tres partes iguales quedando finalmente seis piezas. En el caso de futomakis en vez de cortarse en seis piezas se corta en ocho.

ELABORACION DE NIGIRIS

La elaboración de nig¡ris es un proceso que se debe aprender sobre la base de la observación y la práctica: no obstante incluimos una breve descripción de la técnica para que sirva como guía, aun a sabiendas de que algunos conceptos, como la presión que se ha de dar en cada una de las etapas del proceso, son sensaciones, que difícilmente pueden expresarse ni cuantificarse por escrito.

Se parte del arroz preparado para sushi, y de las tiras de pescado cortadas según el procedimiento de corte inclinado.

Las manos han de estar húmedas, ni muy mojadas ni muy secas, para que el arroz no se nos pegue.

Con la mano izquierda, si se es diestro, se coge una tira de pescado sujetándola de un extremo entre los dedos índice y pulgar y se unta con un poco de wasabi con el dedo índice de la mano derecha.

Se hace una bola con la mano derecha o izquierda, según cada persona, se coge una bola de arroz del tamaño de una pelota de golf y se aprieta hasta darle forma rectangular. Tanto el tamaño como la forma de apretar el arroz requiere práctica y experiencia pues el tamaño ideal no puede ser demasiado grande pues no se podría comer de un bocado ni demasiado pequeño pues sobraría pescado.

Se coloca la mano izquierda ligeramente hacia arriba, de forma que la tira de pescado repose sobre los dedos y se coloca sobre el pescado la bola de arroz que tenemos en la derecha, y con el pulgar se presiona ligeramente y se da la vuelta a la pieza sujetándola con el pulgar abajo y el resto de los dedos arriba.

A continuación se deja reposar con el lado del arroz sobre la palma de la mano izquierda y con el índice de la mano derecha se presiona a lo largo del arroz, mientras se cierran los dedos de la mano izquierda para darle forma.

A continuación se sigue dándole forma presionando con los dedos índice y corazón sobre el pescado, repitiendo el proceso hasta que quede el nigiri correctamente formado.

TAMAGO O TORTILLA PARA SUSHI

Ingredientes:

6 huevos
1 cucharada sopera de Mirín (vino de arroz)
Azúcar
2 cucharadas de Aceite de soja o girasol
Sal
Kombú

Elaboración:

Se cuece 0.1 ml de agua con un poco de alga kombu, cuando empieza a hervir se añaden, una cucharadita de mirín, una cucharada de soja y una cucharada sopera de azúcar, cuando hierva otra vez se retira del fuego, se deja enfriar y se mezcla con los huevos.

Se echan dos cucharadas de aceite de soja o girasol en la sartén y cuando está caliente, se retira el exceso de aceite con papel de cocina y se echa una delgada capa de la mezcla en la sartén, evitando mediante palillos o una espátula que se formen burbujas.

Cuando la tortilla está cuajada, se dobla con los palillos varias veces hasta que quede enrollada en un lado de la sartén, a continuación se añade otra capa de la mezcla y cuando está cuajada, se dobla varias veces, hasta que quede colocada sobre la preparada en la fase anterior, este proceso se repite hasta que se consuma la mezcla.

Una vez finalizada la tortilla se retira del fuego y con una espátula de madera se presiona la tortilla para darle la forma de la sartén. A continuación se coloca sobre un plato y se deja enfriar.

Para usar la tortilla de sushi hay que cortarla en tiras de 2,5 cm de ancho por 7 cm de largo y 0,8 cm de espesor.

PREPARACIÓN DEL ARROZ PARA SUSHI

Cocción Del Arroz

El arroz deberá ser de grano corto tipo arborio. Hay que lavar el arroz antes de cocerlo. Para ello se coloca la cantidad a utilizar en un recipiente con un volumen de al menos el doble del ocupado por el arroz, se llena de agua y con las manos se remueve el arroz para eliminar la suciedad se vacía y se repite este proceso hasta tres veces. A continuación se coloca el arroz en un escurridor para que se seque durante una media hora.

Para cocer el arroz se utiliza una arrocera eléctrica que se llena con el arroz al que se le añade un volumen de agua igual al del arroz que vamos a cocer. En algunos casos hay que añadir un poco más de agua, en cualquier caso se recomienda seguir las instrucciones del fabricante.

Preparación del Vinagre:

Ingredientes:

600 g de Vinagre de arroz
70 g de Sal
200 g de Azúcar

Elaboración:

Se añade la sal al vinagre en un bol y se calienta, sin dejarlo hervir, mientras que se remueve con una cuchara de madera hasta que se disuelva completamente la sal.

A continuación se le añade el azúcar y se repite la operación anterior hasta que se disuelva esta completamente.

Se retira del fuego y se deja enfriar hasta que alcance la temperatura del cuerpo humano con lo que queda listo para ser utilizado, si no estuviera preparado el arroz se guarda en la nevera en un recipiente cerrado hasta su uso.

Mezcla Del Arroz Y El Vinagre

Para calcular la cantidad de vinagre preparado que hay que añadir se utilizará la siguiente regla: por cada litro de arroz crudo que se prepare se añadirán 266 mililitros de mezcla de vinagre. El vinagre y el arroz se mezclan en un recipiente plano, no metálico de la siguiente forma:

Nada más terminar de cocer el arroz, se extiende en el recipiente con una cuchara de madera, de forma que los granos estén sueltos. Se hace una cavidad en el centro y se añade el vinagre despacio para posteriormente mezclarlo de la forma más homogénea posible con la cuchara de madera mientras que con un abanico o ventilador se enfría el arroz. Se debe continua mezclando hasta que el arroz alcance la temperatura del cuerpo humano.

A continuación se coloca el arroz en otro recipiente se cubre con un paño y ya está listo para preparar el sushi. El arroz no se debe meter en frigorífico, pues se endurece y debe ser consumido en el día.

CORTE DE PESCADO

Las técnicas que vamos a explicar son el “corte inclinado” y el “corte recto”. La primera de ellas se utiliza para sushi, mientras que la segunda se utiliza para el sashimi.

Corte Inclinado:

Lo ideal, es a partir de un bloque rectangular de pescado que tenga una longitud parecida a la de la mano, un ancho de unos 6 cm y un alto de unos 3cm. Lógicamente, esto que es fácil de conseguir en pescado grandes, como el atún, no se puede conseguir en otros. Pero en cualquier caso se tratará de obtener el bloque, no importando que los extremos y bordes no sean perfectos.

Para obtener el ángulo de corte ideal, hay que eliminar una primera pieza triangular empezando el corte en la parte superior a unos 4 cm de un borde y yendo a morir al inicio del borde opuesto. Una vez efectuado este primer corte, ya tenemos la pieza preparada con el ángulo de corte definido. A partir de aquí, no habrá más que cortar en paralelo filetes de 6 mm de espesor manteniendo el ángulo de corte inicial. Si lo hemos hecho correctamente la pieza final que quede deberá ser también triangular.

El corte ha de efectuarse deslizando la hoja del cuchillo en toda la longitud del pescado o filete que se quiera obtener, moviendo el cuchillo al realizar el corte hacia uno mismo. Los dedos de la mano libre se utilizarán para sujetar el filete que se está obteniendo y así ejercer una ligera presión al pescado sobre el cuchillo. Para facilitar y mejorar el corte, previamente se mojará la hoja del cuchillo.

Corte Recto:

Partiendo de un bloque rectangular de pescado que tenga una longitud parecida a la de la mano, un ancho de unos 6 cm y un alto de unos 3cm. Lógicamente, esto que es fácil de conseguir en pescado grandes, como el atún, no se puede conseguir en otros. Pero en cualquier caso se tratará de obtener el bloque, no importando que los extremos y bordes no sean perfectos, el corte recto consistirá en cortar verticalmente filetes de unos 6 mm de espesor, con lo cual los filetes que se obtengan tendrán unas dimensiones aproximadas de 7 cm x 4 cm con un espesor de 6 mm.

El corte ha de efectuarse verticalmente deslizando la hoja del cuchillo en toda la longitud del pescado o trozo que se quiera obtener moviendo el cuchillo al realizar el corte hacia uno mismo, con la mano libre se sujetará el bloque de pescado para que no se mueva. Para facilitar y mejorar el corte, previamente se mojará la hoja del cuchillo.

INTRODUCCIÓN

Referencia Historica

Los orígenes del sushi se encuentran en China hacia el siglo 1 a.C. como una forma de conservación del pescado. Consistía en pescado salado fermentado en arroz; el proceso de fermentación duraba entre uno y tres años, al final del cual se tiraba el arroz y se consumía el pescado. Este proceso pasó a Japón donde con el tiempo fue evolucionando, mientras que en china fue abandonado.

Como el proceso de fermentación era muy largo, en el siglo XVI los comerciantes de Tokio añadieron vinagre para acelerarlo y poder consumirlo en pocos días, evitando largos periodos de almacenaje. Con este nuevo proceso ya se comía tanto el pescado como el arroz, si bien el pescado era marinado o hervido en soja y mirín. No siendo hasta el siglo XIX cuando se comenzó a elaborar con pescado crudo y a comer en el momento.

Sushi Y Sashimi

La diferencia entre sushi y sashimi estriba en que el sushi siempre lleva arroz mientras que el sashimi no lo lleva. Dentro del sushi existen distintos tipos de piezas:

Nigiri
Maki
Temaki
Futomaki
Sashimi